发面是在面粉中加入老面或酵母，在一定的温度、湿度条件下，让其繁殖产气，使面团膨胀至原来两倍以上。手拍面团有弹性，戳洞时洞口迅速回缩就是很好的发面。发面可以用来蒸制馒头、包子等发面蒸食品，也可以做电烤饼、烧饼等烤制品。发面食品有助于消化吸水，特别适合于肠胃不好的，或儿童、老人等消化功能较弱的人。
做为发面蒸制做馒头，由于多了揉制馒头胚这道工序，它的发面还有别于其他的发面食品。
馒头片怎么发面效果好？
馒头所用的面粉。面粉是以蛋白质的含量来区分的，蛋白质含量越高，面团的筋度越大。由于面筋的作用，面团才会有支撑力，面团发酵效果才会好。作馒头不要用低筋面粉，最好用中筋的，高筋的也可以。
选准发酵物。常用的发酵物有面肥(老面)和酵母。它们的工作原理差不多：在适宜的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀便面团变得松软，但是老面在隔夜保存和发面过程中有杂菌的产生，如乳酸菌，用它做成品必没加入适量的碱中和酸性，用量不好掌握且碱的加入会破坏面粉的营养，蒸出的食品，如馒头，表皮总是逊色于酵母馒头。蒸馒头最好用酵母作发酵物。
酵母用量宜不宜少。酵母是天然微生物，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度。只是要把握发酵的时间。宜多不宜少，对于新手、冬季发面才会有很大的成功率。一般用量是面粉与酵母的比是100：1，不过，夏季可以适当的减少用量。
活化酵母。使用酵母不能直接和入面粉，而是将适量的酵母放入容器中，加入30℃左右的温水(和面全部用水量的一半，别太少，但不要全部倒入)，将其搅拌至融化，静置3――5分钟后，将活化了的酵母和入面粉中。
面粉和水的比例。馒头和面不宜过硬也不宜过软，否别揉胚很困难。酵母发面也需要一定的湿度，若加水少了，面团硬了，面团不易发酵。馒头和面面粉与水的比例大致是2：1，如500克面粉加水约250毫升。
面团要揉光滑。面粉与酵母、水充分搅匀后，要精心揉方法，尽量让面粉与水充分结合。水量太少揉不光，水量太多会沾手，尽量使水量不多不少，才能将面团揉得光滑。
适当添加辅料。加了白糖，可以提高酵母菌的活性、缩短发面的时间；加点盐，能缩短发酵的时间，成品更松软还可增加筋度；加入蜂蜜、酸奶可以加速发酵；加入少许醪糟，能协助发醒并增添成品的香气；加入点牛奶，可以提高成品的品质。自己灵活选用。
发酵的时间。发酵的时间要根据季节灵活的把握。判断的方法是当面团增大至原来的2倍，撕开后有均匀的蜂蜜出现即为发酵到位。夏季2小时左右，冬季至少需要6小时，春秋季一般是4小时左右。
蒸馒头和面发面，上面的这几点可以参考。只要仔细地做过了，一定是效果很好的馒头发面了。有兴趣的不妨一试。
自己家蒸馒头，怎么样才松软？你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
自己家蒸馒头，怎么样才松软？
简单直白的说面发的好了，馒头自然松软。但是发面和二次发酵这里面又有很多要注意的事项，所以说做馒头也是很有学问的事情，发面和室温、水温、酵母、水量都有直接的关系，可能那一步掌握不好，就做不出柔软的馒头来。当然，实践出真知，孰能生巧，有些朋友多做几次便觉得也不过如此。
我昨晚第一次尝试做老面馒头，结果并不是很满意，因为拿捏不准碱的用量，蒸出来的馒头不是有些发酸就是有些发黄。总结下来还是酵母发面做馒头最简单，不仅发酵的速度快，也无需加碱面中和酸味，相比老面肥酵母更适合南方不常做发面食品的朋友和厨房小白。那么怎么做馒头才柔软呢？
第一：和面的水量，面团的含水量不要低于面粉的百分之五，水量过少面团就难发酵，馒头自然也会劲道一些，如果喜欢比较蓬松柔软的馒头，和面时可以适量的添加用水量，这样馒头也就柔软一些。水量也不能太多，如果面团比较稀软，馒头也难以成型。
第二：面粉的选择，做馒头建议选用中筋粉，相比低筋粉和高筋粉而言，中筋粉做出来的馒头最为柔软。高筋面粉的筋性高，做馒头口感有嚼劲一些。低筋粉筋性低，做的不好馒头容易粘牙。
第三：酵母的用量，目前这秋冬季节室温低发酵速度慢，一斤面粉加五克至七克的酵母即可，比夏天略微多一点点，这样可以加快发酵的速度，使面团更加蓬松。
第四：第一次发酵成功后做成馒头生胚要进行第二次发酵，这一步直接关系到馒头蓬松的程度。如果生胚做好直接上锅蒸不经过二次醒发，可能馒头不够松软，甚至会变成死面疙瘩。生胚一定要盖上湿布等生胚体型变大一点五倍左右，轻轻按压表面能立即回弹，就可以温水上锅蒸。
第五：不要着急取出馒头，关火后一定焖上三五分钟再开锅盖。刚关火时锅内外温差过大，这时揭开锅盖会使馒头突然遇冷，容易导致馒头塌陷成了死面疙瘩。焖上三五分钟，等水蒸气消下去后再揭开锅盖，馒头自然蓬松柔软。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！自己在家蒸馒头，面总发不好，求发面方法？在食品追求健康性、安全性的当下，馒头店发面和自己家是一样的，只是量多量少的事。发面就是将面粉和适量的水，在适宜的温度和一定量的发酵物的酵母菌作用下，繁殖产气，促使面团膨胀而会出现很多小孔。
老面是上次蒸馍时预留下来的发面，下次发酵用水浸泡后直接和入面粉中单独发酵：酵母也最好单独用来发酵，才能保证食品的营养性；化学发酵的小苏打、泡打粉尽量不要单独使用，最好与酵母搭配起来。同时，可以借助白砂糖、鸡蛋、啤(白)酒、蜂蜜、牛奶等辅助发酵。
自己家里发面的方法：馒头发面要掌握好加水量。馒头多了揉胚的一道工序，面团的软硬相当重要。而这完全是由和面水的多少决定的，加水多了，不易揉成胚。若用面粉“补救”，极有可能是面团“半死下活”；加水量少了，出锅的馒头有可能裂缝、容易老化、变硬。加水量应根据面粉面筋的含量、面粉的含水量进行调整。一般来说，蒸馒头发面时，500克面粉加水量为210克左右，即面粉的食水率不得超过42%。
和面的时间。在一定的时间内面粉中的面筋和淀分才能充分吸水，经过揉搓，没有干面粉、软硬适中不沾手，面团表面光滑。若和面时间短，面团中的面筋蛋白不能充分吸水。不能形成网络状的面筋，面团发酵不充分，蒸出的馒头容易塌陷。和面不得少于10分钟。发酵物的用量和用前处理。无论是用老面还是用酵母，抑或是酵母与泡打粉搭配使用，发酵物的用量要参照季节气温，灵活使用。老面用量：一般来说，老面使用占面粉15%――20%，若是冬季至少为30%。
酵母用量：一般来说，面粉与酵母的比是100：1，即500克面粉用酵母5克，若是冬季，可再增加3克。
泡打粉与酵母搭配使用量，可参考酵母的用法。
使用前服“处理”：老面要用温水浸泡，再用手捏碎，防止有干涸粒状物的存在；酵母，或泡打粉要用温水浸泡5分钟左右，以此激活其“活性”。发面的温度和发酵的时间。正常的发面温度为30度左右，而酵母最适宜的温度是25――30度，超过52度，酵母菌会被烫死，而失去发酵能力，就是在气温低的冬季，也不能超过这个“红线”，水温控制在45度左右。发面的时间也与季节有直接关系。一般来说，老面冬季要12个小时左右，夏季最多6个小时，春秋8小时左右；酵母发面，夏季最多4小时，冬季8个小时。
结束语
发面时为了加快发酵速度，白砂糖、食用油、牛奶、啤酒、白酒、鸡蛋，或蜂蜜，可以加其中之一，或两种搭配使用(老面发酵，尽量不用，我觉得用了也于事无补〉。达到既定的发面时间，若面团体积膨胀至原来两倍左右时，就是很好的发面。用手指在面团中间戳洞，洞口有弹性且有合拢感，或手拽面团，有明显的蜂窝状，就是发面到位。怎样发面蒸出来的馒头好吃又松软？是馒头送人好吃的发面及制作方法。
1.温水溶化酵母
先倒点热水，再加入一些凉水，水温在三四十度再放酵母。
大约的剂量比：500克面粉中约5克干酵母粉。 温水和面。 温度最好在28-30度之间。
水太烫会把酵母杀死。
2.选用合适的发酵剂：
活性干酵母（酵母粉）是一种天然酵母提取物，不仅富含营养，而且更有价值，还富含维生素和矿物质。 它不仅富含维生素，还对面粉中的维生素具有保护作用。 因此，由它制成的成品面食的营养价值比未发酵面食（如蛋糕和面条）的营养价值高出几倍。
3.放点白糖和适量比例的酵母
在发面的时候，先调好酵母和水的比例，然后放进去一勺子白糖，注意不要太多，一小勺就可以，搅匀之后加面粉就可以了。
4.倒半杯子牛奶
在发面的时候，倒上一点点牛奶，这样蒸出来的馒头绝对好吃。
5.放在暖处发面
把面团揉好之后放进盆里，盖上一层保鲜膜，然后放在暖和的地方发酵，千万不要放在冷的地方。
6.二次发酵。
从蒸笼中取出的面团应放在面板上，面团内的空气应除去，然后放入相对密封的容器中，并在室温下再发酵30分钟。 二次发酵在成品的柔软度中起重要作用。